Redução de Desperdício em Restaurantes

A redução de desperdício em restaurantes é uma das formas mais diretas de proteger margem, melhorar o CMV e aumentar a eficiência da operação.

Em muitos restaurantes, as perdas acontecem diariamente em pequenas quantidades e acabam sendo tratadas como parte normal da rotina. Produtos vencem, preparações são produzidas em excesso, porções saem acima do padrão, cortes apresentam rendimento inadequado e sobras deixam de ser registradas.

Quando essas situações não são medidas, a gestão percebe apenas o efeito final: custos elevados, estoque divergente e rentabilidade abaixo do esperado.

O trabalho da CMV Restaurante busca identificar onde o desperdício acontece, por que acontece e quais processos podem ser ajustados para reduzi-lo de forma sustentável.

Desperdício não é apenas alimento jogado fora

Quando se fala em desperdício, é comum pensar apenas no produto que vai para o lixo.

Mas as perdas podem acontecer em diferentes momentos da operação e nem sempre são visualmente evidentes.

Podem existir desperdícios relacionados a:

• compras acima da necessidade;
• produtos vencidos;
• armazenamento inadequado;
• descongelamento incorreto;
• limpeza excessiva de ingredientes;
• baixo rendimento de matérias-primas;
• erros de produção;
• produção acima da demanda;
• porcionamento acima do padrão;
• montagens incorretas;
• sobras de produção;
• devoluções de clientes;
• falhas de estoque;
• consumos não registrados.

Por isso, reduzir desperdício exige olhar para toda a cadeia operacional.

Por que o desperdício afeta diretamente o CMV?

Todo produto comprado possui um custo.

Quando esse produto é perdido sem gerar uma venda correspondente, o custo permanece dentro da operação e tende a pressionar o CMV.

Se essas perdas não forem registradas separadamente, elas podem aparecer apenas como divergências entre estoque físico, consumo esperado e consumo real.

O desperdício que não é medido não desaparece. Ele apenas fica escondido dentro do custo da operação.

Onde o desperdício acontece em um restaurante?

As perdas podem começar antes mesmo de o produto entrar na cozinha.

Compras

Comprar acima da necessidade aumenta o risco de vencimento, deterioração e excesso de estoque.

Compras emergenciais também podem gerar custos maiores e decisões menos eficientes.

Recebimento

Produtos recebidos com peso, qualidade, temperatura, quantidade ou especificação incorretos podem gerar perdas desde o início.

Armazenamento

Falta de organização, identificação ou controle de validade pode fazer com que produtos fiquem esquecidos, sejam armazenados de forma inadequada ou utilizados fora da sequência correta.

Pré-preparo

Limpeza excessiva, cortes inadequados e falta de treinamento podem reduzir significativamente o rendimento de determinados ingredientes.

Produção

Preparações feitas acima da demanda, erros de receita, falhas de cocção e ausência de planejamento podem gerar sobras e descartes.

Porcionamento

Porções acima do padrão representam um desperdício silencioso porque o produto é entregue ao cliente, mas em quantidade superior à prevista no custo da receita.

Montagem e serviço

Erros de montagem, comandas incorretas, devoluções e pratos refeitos também podem representar perdas importantes.

Sobra no prato do cliente

O retorno frequente de determinados componentes pode indicar porções inadequadas, baixa aceitação ou composição de prato que precisa ser revista.

Desperdício visível e desperdício invisível

Algumas perdas são facilmente percebidas porque terminam em descarte.

Outras são menos evidentes.

Desperdício visível

• produto vencido;
• alimento queimado;
• preparação descartada;
• produto deteriorado;
• sobra sem possibilidade de aproveitamento.

Desperdício invisível

• porcionamento acima do padrão;
• rendimento inferior ao esperado;
• ingrediente utilizado sem registro;
• excesso de produto em montagens;
• consumo interno não controlado;
• diferenças recorrentes de inventário.

Em muitas operações, o desperdício invisível pode ser tão relevante quanto aquilo que é descartado diretamente.

Como medir o desperdício?

O primeiro passo para reduzir perdas é criar uma forma consistente de registrá-las.

Um controle pode considerar informações como:

• produto perdido;
• quantidade;
• unidade de medida;
• valor aproximado;
• data;
• setor;
• motivo da perda;
• responsável pelo registro;
• destino dado ao produto.

O objetivo não é criar burocracia, mas gerar informação suficiente para identificar padrões.

Classificar as perdas ajuda a encontrar a causa

Quando todas as perdas são registradas da mesma forma, torna-se difícil entender sua origem.

Uma classificação simples pode separar situações como:

• vencimento;
• deterioração;
• armazenamento inadequado;
• erro de produção;
• falha de equipamento;
• produção excessiva;
• porcionamento;
• devolução;
• quebra;
• perda de pré-preparo;
• problema de fornecedor.

Depois de algum período de registro, a gestão consegue enxergar quais causas representam maior impacto.

Rendimento de ingredientes

Alguns produtos apresentam perdas naturais durante limpeza, corte, cocção ou processamento.

Essas perdas precisam ser conhecidas para que o restaurante consiga calcular corretamente o custo aproveitável.

Se uma matéria-prima é comprada por peso bruto, mas apenas parte desse peso é utilizada, o custo real da parte aproveitável é maior.

Por isso, fatores de correção e rendimento são importantes para:

• fichas técnicas;
• precificação;
• controle de produção;
• análise de desperdícios;
• comparação entre fornecedores.

Compras e desperdício

Muitas perdas são consequência de decisões tomadas antes mesmo da produção.

Comprar sem considerar estoque, consumo médio e previsão de vendas pode gerar excesso de mercadoria.

Para melhorar o planejamento, podem ser analisados:

• estoque disponível;
• consumo histórico;
• giro dos produtos;
• validade;
• frequência de entrega;
• previsão de movimento;
• reservas e eventos;
• capacidade de armazenamento.

Comprar barato não representa economia quando parte do produto comprado termina sendo descartada.

Controle de validade

Produtos vencidos representam uma perda que poderia ser evitada em muitas situações.

Uma rotina eficiente deve facilitar a identificação das datas e a utilização dos produtos em ordem adequada.

Isso pode envolver:

• etiquetagem;
• data de entrada;
• data de abertura;
• data de produção;
• validade;
• organização física;
• verificações periódicas.

Planejamento de produção

Produzir sem considerar histórico de vendas, reservas, movimento esperado e estoque disponível pode gerar excesso de preparações.

O planejamento de produção busca aproximar o volume produzido da necessidade real.

Dependendo da operação, podem ser utilizados:

• histórico de vendas;
• dia da semana;
• eventos;
• reservas;
• sazonalidade;
• previsão de ocupação;
• estoque de produtos preparados;
• tempo necessário para reposição.

O objetivo não é produzir exatamente a quantidade que será vendida, algo que nem sempre é possível, mas reduzir excessos sem aumentar o risco de falta.

Porcionamento e desperdício

Porcionamento incorreto é uma das formas mais discretas de perda.

Imagine que uma ficha técnica determine 150 gramas de determinado ingrediente por prato, mas a média real utilizada seja 165 gramas.

A diferença de 15 gramas parece pequena quando observada em uma única venda.

Quando multiplicada pelo volume mensal, pode representar uma quantidade relevante de produto consumido sem receita correspondente.

Para reduzir variações podem ser utilizados:

• balanças;
• porcionadores;
• utensílios padronizados;
• embalagens específicas;
• pré-porcionamento;
• referências visuais;
• treinamento da equipe.

Ficha técnica ajuda a identificar desperdícios

A ficha técnica estabelece quanto deveria ser utilizado para produzir cada item.

Ao relacionar essa informação com as vendas, é possível estimar o consumo teórico de ingredientes.

Quando esse consumo é comparado ao consumo real, diferenças relevantes podem indicar perdas que não estão sendo registradas diretamente.

Por isso, fichas técnicas, estoque e controle de desperdícios precisam estar conectados.

Desperdício e engenharia de cardápio

Alguns produtos podem gerar perdas não apenas por baixo volume de vendas, mas também pela quantidade de ingredientes exclusivos que exigem.

Um prato de baixa saída pode obrigar o restaurante a manter determinados insumos em estoque apenas para sua produção.

Se esses ingredientes possuem baixo giro ou vida útil curta, aumenta o risco de perda.

A análise do cardápio pode ajudar a identificar:

• ingredientes utilizados em poucos produtos;
• itens com baixa popularidade;
• preparações que geram sobras frequentes;
• produtos com alta complexidade operacional;
• oportunidades de compartilhamento de insumos entre receitas.

Aproveitamento integral exige critério

Reduzir desperdício não significa utilizar qualquer parte de um ingrediente de qualquer forma.

Aproveitamentos precisam respeitar qualidade, segurança dos alimentos, identidade da cozinha, capacidade operacional e aceitação do cliente.

Quando tecnicamente adequado, determinadas partes ou excedentes podem ser direcionados para outras preparações.

Porém, criar novos produtos apenas para utilizar sobras pode aumentar complexidade e gerar novas perdas se não existir demanda real.

Treinamento da equipe

Processos de redução de desperdício dependem diretamente das pessoas que executam a operação.

A equipe precisa compreender:

• por que os controles existem;
• como registrar perdas;
• como seguir padrões de porcionamento;
• como armazenar corretamente;
• como identificar produtos;
• como executar receitas dentro do padrão;
• quando comunicar problemas.

O objetivo do controle não deve ser procurar culpados, mas identificar causas e corrigir processos.

Indicadores de desperdício

Depois que as perdas começam a ser registradas, é possível acompanhar indicadores ao longo do tempo.

Entre as análises possíveis estão:

• valor total das perdas;
• perda por categoria;
• perda por produto;
• perda por setor;
• perda por motivo;
• evolução entre períodos;
• percentual de perda em relação às compras;
• percentual de perda em relação às vendas.

Esses indicadores ajudam a direcionar esforços para aquilo que possui maior impacto financeiro.

O desperdício precisa ser investigado, não apenas registrado

Criar uma planilha de perdas e continuar repetindo os mesmos problemas não resolve a causa.

Quando um padrão aparece, a gestão precisa investigar.

Por exemplo:

• por que determinado produto vence constantemente?
• por que uma preparação apresenta rendimento diferente entre turnos?
• por que existe sobra excessiva em determinado dia?
• por que determinado item retorna com frequência dos clientes?
• por que a diferença de inventário se concentra em um grupo específico de produtos?

Cada resposta pode apontar para uma correção diferente.

Como funciona o trabalho de redução de desperdícios?

1. Diagnóstico da operação

Avaliamos os principais processos relacionados à compra, armazenamento, produção, porcionamento e descarte.

2. Identificação das perdas

Buscamos compreender quais perdas já são conhecidas e quais podem estar acontecendo sem registro.

3. Estruturação dos controles

São definidos métodos compatíveis com a rotina para registrar e classificar desperdícios.

4. Análise das causas

Os registros e os processos são analisados para identificar os fatores que mais contribuem para as perdas.

5. Plano de ação

As oportunidades são priorizadas considerando impacto financeiro, facilidade de implantação e importância operacional.

6. Padronização

Quando necessário, são revistos procedimentos de armazenamento, pré-preparo, produção, porcionamento e controle.

7. Acompanhamento

Nos projetos que incluem implantação, os indicadores são acompanhados para verificar se as mudanças estão produzindo resultado.

Quando o restaurante precisa rever seus desperdícios?

Alguns sinais merecem atenção:

• o CMV está elevado sem uma causa clara;
• produtos vencem com frequência;
• há muitas sobras de produção;
• as porções variam entre colaboradores;
• o estoque apresenta divergências constantes;
• não existe registro de perdas;
• há compras frequentes de produtos que ainda existem no estoque;
• a equipe descarta produtos sem mensuração;
• o rendimento das matérias-primas é desconhecido;
• há grande volume de retorno de alimentos nos pratos;
• o restaurante fatura, mas a margem permanece baixa.

Reduzir desperdício não é reduzir qualidade

Uma estratégia eficiente não deve comprometer produto, experiência ou segurança.

Reduzir desperdício significa utilizar melhor os recursos já comprados e eliminar perdas que não agregam valor ao cliente.

Isso é diferente de diminuir arbitrariamente porções, substituir ingredientes por opções inferiores ou criar restrições que prejudiquem a operação.

Eficiência é entregar o padrão esperado utilizando os recursos de forma controlada.

Redução de desperdício para restaurantes

A CMV Restaurante analisa desperdícios dentro de uma visão integrada da operação.

Compras, estoque, rendimento, fichas técnicas, produção, porcionamento, cardápio e CMV podem estar diretamente relacionados às perdas encontradas.

O objetivo é transformar desperdícios que hoje aparecem apenas como custo em informações que possam ser medidas, investigadas e reduzidas.

O que não é registrado dificilmente pode ser analisado. E o que não é analisado tende a continuar se repetindo.